strogonoff de glúten (seitan)
Ao contrário do que muitos pensam, o glúten não é nenhum vilão. As pessoas tendem a pensar que ele faz mal, porque todos os rótulos de produtos alimentícios têm a frase "Contém glúten" ou "Não contém glúten". Mas o glúten nada mais é do que a proteína do trigo, da cevada, do centeio, etc, e assim, está presente em todos os alimentos derivados destes cereais. É o responsável pela liga e elasticidade nas massas em geral. Os fabricantes de produtos alimentícios são obrigados a escrever nos rótulos se o alimento tem ou não tem glúten apenas devido ao fato de algumas pessoas serem sensíveis a esta proteína (os enfermos da doença celíaca). Mas não faz mal algum a quem não sofre dessa enfermidade ou não apresenta sensibilidade a ele.
glúten sendo preparado (ainda cru)
Para se fazer carne de glúten (comumente chamada de seitan) do modo tradicional (a partir da farinha de trigo), é necessário misturar 1 kg de farinha de trigo (sem fermento!) com 3 xícaras de água e amassar bem, como se fosse fazer pão, até ficar uma bola firme. Depois colocar em uma vasilha e cobrir a bola de massa com água, deixando de molho por no mínimo 2 horas (mas o ideal é deixar de um dia para o outro). Depois desse período de "descanso", deve-se lavar a massa para retirar todo o amido, amassando-a dentro da água com as mãos e trocando essa água continuamente até que saia quase limpa. Então espremer mais um pouco para escorrer toda a água, e modelar no formato que desejar (bifes, bolinhas, tirinhas, etc.).
Feito isso, cozinhe por 1 hora em algum caldo de sua preferência: você pode usar um molho de tomate bem ralo, ou então misturar vários temperos (daqueles em pó ou caldo de legumes) à shoyu e bastante água. Há também os que cozinham a carne de glúten com feijão (mais uma opção). Então está pronto para preparar o prato que quiser, como substituto da carne: strogonoff, bife acebolado, carne refogada, sanduiche, e o que mais a imaginação - e o estômago - mandar!
bife de glúten (seitan) frito
Porém, hoje em dia é possível encontrar a farinha de glúten (ou glúten de trigo) em lojas especializadas (vide a zona cerealista no Brás, em Sampa - hmm, que perdição!), o que facilita bem o processo. A farinha de glúten é um pó bege muito fino que já vem separado do amido do trigo (por isso é bem mais fácil de se fazer). Para prepará-la basta misturar duas medidas de água para cada medida de farinha de glúten e mexer com as mãos, até que todo o pó esteja junto. Então escorra a água espremendo a massa, e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Este é o tempo para você preparar o molho para o cozimento da massa (os mesmos citados acima). Corte e modele a massa no formato que achar melhor, cozinhe por 1 hora e está pronto para preparar qualquer prato que der na telha! O legal desse pó é que podemos usá-lo pra dar liga em bolinhos também.
seitan no almoço do dia-a-dia
Quanto ao sabor e textura, só comendo que você vai saber... Não dá pra descrever. Um professor meu uma vez tentou: disse que a textura dele é algo que se assemelha ao chiclete! Mas não é bem assim. Próximo, talvez... Só não espere que seja como carne, é beeeem mais mole e não tem fibras. Já o sabor varia muito de acordo com o molho que você usar para cozinhar a massa, e também muda se você acrescentar temperinhos ao pó seco, antes mesmo de misturar a água à farinha. Mas é só experiementando mesmo que você vai saber!
